4月11日,长沙县餐饮行业协会34家理事单位负责人组成的考察团前往古城绍兴,通过对绍兴城市文化与饮食发展的探索与了解,寻味绍兴美食,品味绍兴文化魅力,探索地方菜创新之路。
复兴地方饮食文化
从做好地方菜开始
会上,共进塾创办人、寻宝记绍兴菜创始人张亮以《为什么要做地方菜》为题进行了主题分享。张亮表示,地方菜的崛起,是文化自信、消费升级和行业发展的大势所趋。
首先,做地方菜是餐饮对文化自信的践行。“地方菜是一个城市最悠久最丰富的文化之一,为不同的城市文化呈现了丰富的多样性”,张亮认为,地方饮食文化的兴盛,也正是中国文化的兴盛,是我国文化自信的重要基石。
其次,地方菜的发展,源于消费者与日俱增的需求。张亮表示,对于前来旅游的外地游客,随着旅游业市场回温,品尝具有当地特色的地方菜成为刚需。对于本地居民而言,日常商务和社交活动日趋频繁,用本地菜宴请宾朋的需求更趋旺盛。因此,地方菜发展正是消费升级的迫切需求。
此外,地方菜在全国的兴起,也是行业发展的趋势。从全国来看,众多餐饮企业正在聚焦地方菜赛道,通过传承与改良创新本地特色餐饮,弘扬地方餐饮文化,实现地方菜的繁荣发展。
溯源寻宝 回归初心
用美食传播绍兴文化
在分享过程中,张亮结合自身创建的寻宝记为例,从产品、品牌、文化等层面,介绍了绍兴菜近十年间的发展之路。
“在产品角度,我们坚持一件事,就是守正出新。”根据张亮介绍,“守正”就是坚守地方饮食文化,坚守传统口味的精髓;“出新”则是用新形式、新角度创新地方菜,满足当下消费需求,符合时代性。
(国际烹饪大师 黄启云)
为了更好地落地这一理念,实现对绍兴菜的传承与创新,张亮请来浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧,国际烹饪大师、米其林大厨黄启云两位大师,共同担任菜品研发主理人,以与时俱进的创新思路,结合持续升级的消费需求、大众口味偏好,潜心寻求突破,研发出一道道“本地人常吃”“外地人爱吃”的绍兴菜,在坚守绍兴菜传统口味精髓的同时,赋予绍兴菜新的内涵。
“关于品牌,寻宝记的品牌理念来自阳明心学里的知行合一,”张亮说,从创立之初想要遍寻各地美食带回绍兴,到确立了寻宝记的“宝”正是有着‘浙菜之源’之称的绍兴菜本身,最终明确了品牌的使命与初心,将“菜品如人品,用良知做菜”贯彻在日常经营中。
从文化建设角度,寻宝记以阳明心学为核心思想,迭代企业自身价值观,弘扬绍兴经典文化,通过在店内设置品绍兴酒、听绍兴戏、吃绍兴菜等沉浸式文化体验环节,让更多人爱上绍兴。此外,寻宝记不仅研发出宋韵·绍兴宴、王羲之文化宴、陆游文化宴等绍兴文化宴席,并定期举办主题品鉴宴、行业发展研讨会等多项活动,同时除了寻宝记绍兴菜这一品牌,还有如今绍兴人宴请首选之一的高端绍兴菜品牌——绍兴宴。寻宝记通过以上多维发力的方式,持续引领绍兴菜品类的创新发展,助力地方菜系复兴,振兴中华饮食文化。
如今的绍兴菜,正受到越来越多的主流媒体关注,成为与城市文商旅共融共生、相互促进与发展的有生力量,与古城绍兴一起焕发出了全新生命力。