想吃地道天津味吗?就不要错过今天的《回家吃饭》!这期节目来了一对天津祖孙——爷爷孙少杰、孙子孙沐泽,以及天津菜大厨王宁,给大家带来非常经典的天津美食。
小家伙孙沐泽今年7岁了,一开场就向大家展示了一段口齿伶俐的快板:“过年整7岁,要提起来做菜,我爷爷嘛都会,自己在家做,价钱可不贵,我最近吃的有点胖,小肉往下坠,大伙看我爷爷做,保证能学会!”
▲小孙子孙沐泽爷爷孙少杰特别爱做饭,小孙子吃什么就做什么,经常是爷爷一旁做饭,孙子在一旁 “相声式”介绍菜品,还会不停夸赞爷爷!爷爷表示,孩子从小话多,说啥都是他随意发挥,想说啥说啥!爷孙二人逗趣的场面十分温馨!
今天爷爷孙少杰要给大家带来一道小孙子特别爱吃的家常天津菜——锅塌三样和羊肉咸饭。
《回家吃饭》小课堂
锅塌:将处理好的原料挂糊后煎炸至成形,再烹入料汁,烧透入味后收汁。特点是色泽鲜亮、咸香鲜嫩。
爷爷的好厨艺
地道锅塌三样
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处理牛肉、鸡肉、虾仁
牛肉切成片,鸡肉切成条,虾开背去虾线。
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腌制挂浆
将牛肉、鸡肉和虾仁分别放入盐、料酒,搅拌均匀后加入淀粉。
窍门:在处理不同的肉类时应该分开腌制和挂浆。
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食材过油
将牛肉、鸡肉和虾仁分别过油。
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调制汤汁、下入食材
锅中下入葱、姜爆香,加入酱油、水,然后锅中加入过好油的牛肉、鸡肉、虾仁。
烧制后盛到碗中,挑出汤汁中的葱和姜,过滤汤汁。
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煎制蛋饼
5个鸡蛋打碎,煎成鸡蛋饼,将炒好的肉倒在鸡蛋饼上,再浇入蛋液,翻面。
将煮肉的汤汁倒入锅中,大火收汁至汤汁黏稠即可出锅。
在爷爷做菜的过程中,孙沐泽一边和爷爷说话互动,一边用手机记录爷爷做菜的风采。
在孙沐泽滔滔不绝的赞美声中,锅塌三样出锅了。
牛肉、鸡肉、虾仁被一层金黄的蛋皮盖在盘底,而鸡蛋又被一层汤汁包裹着,油香四溢,酱香浓郁,孙沐泽吃完,说给爷爷打100分!
大白菜配羊肉
做成咸饭吃不够
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炒制羊肉馅、白菜丝
锅中下入葱爆香,再下入羊肉馅翻炒,然后下入白菜丝,倒入生抽、水。
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下入米饭
锅中加入米饭,建议选用隔夜米饭,颗粒更分明,口感更佳。
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调味
煮开后,下入盐、香油,搅拌均匀后出锅即可。
羊肉咸饭,有鲜甜不涩嘴的白菜,有鲜美的羊肉,还有颗粒分明的米饭,一炒一焖,虽然简单,但是也色香味俱全了,孙沐泽吃完都要竖大拇指。
爷爷孙少杰带来的两道美食可以说是一种接地气的家常天津味,而大厨王宁要做到是一道相对复杂高级的天津名菜——罾蹦鲤鱼。有诗句形容:北箔南罡百世渔,东西淀说海神居。名传第一白洋鲤,烹做津沽罾蹦鱼。”
《回家吃饭》小课堂
罾蹦鲤鱼:罾指渔网,因其成菜后鱼形如同在罾网中蹦跃而得名,是一道天津传统名肴,以带鳞鲤鱼炸熘而成,特点是鳞酥骨脆、肉质鲜嫩、口味酸甜。
天津名菜罾蹦鲤鱼
三招做出骨酥肉嫩
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鲤鱼改刀
罾蹦鲤鱼有三绝,第一绝就是三刀成形:
第一刀,从鱼主刺一侧切开;第二刀,从鱼主刺另一侧切开;第三刀,将鱼颈部的骨头切断。
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三炸鲤鱼
罾蹦鲤鱼第二绝——活鱼带鳞口感绝,想要做到这第二绝,很讲究炸制方法。首先油分成两锅,油温六成(200℃左右)时,将鲤鱼头朝下,顺锅边下入油锅。
炸制一会后再倒入另一半油,将鲤鱼完全浸入油锅中炸制,小火炸至定型出锅。
升高油温,将鲤鱼二次复炸至色泽金黄后捞出,等第三次升高油温,鲤鱼炸至表面酥脆。
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调制芡汁
另起一锅,锅中放入葱姜丝、蒜片炒香,加入糖、醋、水,再把葱姜丝、蒜片捞出,加入盐、酱油调味,分次淋入水淀粉,分两次加入炸鱼的油。
窍门:醋、白糖和水的比例为1:1:1,这也体现了罾蹦鲤鱼第三绝——大酸大甜味道绝。
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淋芡汁
将炸好的鲤鱼用漏勺淋上芡汁,鲤鱼放入盘中后,第二次淋上芡汁。
窍门:在漏勺李淋上芡汁更均匀。
罾蹦鲤鱼,头撅尾巴翘,浇汁吱吱叫,鱼身鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,热气蒸腾,口感清爽不腻,从颜值到味道,都万分惊艳!
这三道菜都代表了天津的味道,都有自己的独特魅力,您不妨在家也做做看~
除了学做菜,这期节目中爷孙乐悠悠的画面真的十分温馨,我们不妨也学一学他们,好吃就要说出来,爱他就要多夸他!
(CCTV回家吃饭)